10月28日(月)、29日(火)
◆「二日連続」または「一日のみ」のレッスンです◆

「パン製造トレーニング」

~食事パンの全工程再現~

 

◆◆◆◆◆

 

開業に備え、
全てを自分で行うレッスンです。

今回は、
大型の食事パンを、
適正に仕上げることを目的とします。

◆◆◆◆◆

 

開業クラスは、ベーカリーカフェや、小さなパン屋さんなど、将来開業を目指している方を対象としたクラスで、店舗での実習が主になります。
前日からの仕込み、生地の捏ね、発酵の見極め、成形、焼成等を全てお店と同じ方法で行っていただきます。
パン作りのスキルや将来目指すものは、一人一人全く違います。
その方に合わせたプログラムを個別に作っていきますのでご相談下さい。

皆様のご参加をお待ち申し上げます。


◆◆◆◆◆

 

受講資格

・当店のレッスンを10回以上受講したことがおありの方

 

講師

通縁 幸子

※プロフィール等詳細はこちら


開催日

二日連続10月28日(月)、29日(火)NEW!
一日のみ10月29日(火) NEW!

※おそれいりますが、応募者多数の場合は抽選とさせていただきます。

  

日程等

《 製法、使用する酵母種等》

メニュー製法等酵母種等
3斤型プルマンブレッド
ストレート法
海洋酵母
パン ド カンパーニュ
ポーリッシュ法

ルヴァン種使用
海洋酵母

海洋酵母ポーリッシュ種

サフ ルヴァン
低温長時間発酵法のバゲットストレート法

低温長時間発酵法
海洋酵母
フォカッチャ ロマーナ
低温長時間発酵法

ルヴァン種使用
ホシノ丹沢酵母パン種

ホシノルヴァン

※上記のうち3種程度※

・粉は「春よ恋ストレート」、「フランスパン専用粉」等を使用します。

 

《 主な作業 》

開催日時レッスン内容
10月28日(月)
14時~
















■概要説明

■製パン機器についての説明及び実習

◆ドゥーコンディショナー
(温度、湿度の管理方法等)
◆ミキサー
(フック、ボウルの取り扱い、回転速度の設定等)
◆オーブン
(焼成温度、スチーム、タイマーの設定、管理)


■製パン実習

「バゲットの生地作り」
「フォカッチャ ロマーナの生地作り」
「パン ド カンパーニュ用サフルヴァンの仕込み」
「パン ド カンパーニュ用ポーリッシュ種の仕込み」

◆計量
(粉、仕込み水の温度算出、水分量調節他)
◆酵母種等の準備
◆副材料の準備
◆ミキシング
(速度、時間の調節)
◆オートリーズ等の管理
◆副材料の投入、バシナージュ等
◆適正な生地状態の見極め
◆捏ね上げ温度の調節
◆発酵
(温度、湿度、発酵時間の設定)
◆冷却
◆生地管理


■お茶タイム

■質疑応答

開催日時レッスン内容
10月29日(火)
11時~
■製パン実習

「3斤型プルマンブレッドの生地作り」
「パン ド カンパーニュの生地作り」

◆計量
(粉、仕込み水の温度算出、水分量調節他)
◆副材料、酵母種等の準備
◆ミキシング
(速度、時間の調節)
◆副材料の投入、バシナージュ等
◆適正な生地状態の見極め
◆捏ね上げ温度の調節
◆一時発酵
(温度、湿度、発酵時間の設定)
◆生地管理
(パンチ他)


■製パン実習

「フォカッチャ ロマーナの分割・成形」
「バゲットの分割・成形」
「3斤型プルマンブレッドの分割・成形」
「パン ド カンパーニュの分割・成形」


■製パン実習

「フォカッチャ ロマーナの仕上げ、焼成」
「バゲットの仕上げ、焼成」
「3斤型プルマンブレッドの焼成」
「パン ド カンパーニュの仕上げ、焼成」

◆最終発酵の見極め
(生地管理)
◆仕上げ
(クープ他)
◆焼成
(温度、時間の設定。適正に管理)


■製品評価


■試食


■質疑応答


 

《 製パン機器等》

機器(業務用)仕様
ミキサー30コート
縦型
ドゥー
コンディショナー
8枚差し
2室
オーブンガス輻射熱
2枚差し3段

《開始及び終了時刻》

・10月28日(月) 14:00~18:00頃
・10月29日(火) 11:00~18:00頃

※レッスンの性質上、遅刻及び早退につきましてはご対応致しかねますので、 時間に余裕を持ってお越し下さい。 

※当日の気温、湿度、レッスンの進行状況等により、終了時刻が多少前後する場合がございます。

 

開催場所

「鎌倉cobocobo」

〒248-0002 鎌倉市二階堂732-1
TEL&FAX 0467-23-3792
MAIL:cafe@cobocobo.com

※お店へのアクセスは、こちらをご覧下さい。

 

受講料他

二日連続10月28日(月)、29日(火)15960円
一日のみ10月29日(火) 15960円

飲み物と、軽いランチ付きです。
そしてお土産のパンが大量に…。

 

持ち物

・手拭きタオル
・エプロン
・筆記用具
・焼成用軍手(2日目のみ)
・焼いたパンを入れる手提げ袋(2日目のみ)

 

服装等

・作業に適した衣服、動きやすく、爪先をカバー出来る履物を着用下さい(サンダル、下駄等は不可です)。

・お持ちの方は、コックコート、帽子をご着用下さい。

※匂いの強い化粧品や香水類のご使用はお控え下さい。

 

お申し込み方法

・住所、氏名、電話番号、レッスン名、受講希望日を明記のうえ、メールにてお申し込み下さい。

※おそれいりますが、応募者多数の場合は、抽選とさせていただきます。

・折り返しご連絡を差し上げますので、受講料は指定の口座にお振り込み下さい。
ご入金確認後に正式のお申し込みとなります。

※受講日確定後のキャンセル及び変更につきましては、ご対応、ご返金致しかねますのでご了承下さい。
その他、特別なご事情がおありの場合は、なるべくお早めにご相談下さい。

・受付メールアドレス
cafe@cobocobo.com

ご不明な点等は、お問い合わせ下さい。
どうぞよろしくお願い申し上げます。

 

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