◆「二日連続」または「一日のみ」のレッスンです◆

生地作りから学ぶ
「基本の食事パン」

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定番の大型食事パンを、
4種類作ります。

「3斤型プルマンブレッド」
「パン ド カンパーニュ」
「低温長時間発酵法のバゲット」
「フォカッチャ ロマーナ」

 

全て当店のロングセラー商品です。
それぞれのパンで製法が全く異なりますので、生地の特徴や性質の違いを把握しやすく、基本的な製パン技術への理解を深めるのに大変有効です。

ミキシングは、業務用の30コート縦型ミキサーを使用します。
水廻しやまとめ方、捏ね方、副材料の入れ方、捏ね上がりの見極め、 捏ね上げ温度を適正に管理する方法等を詳しくご説明します。
大量の粉と水がミキサーのフックに絡められて、パン生地になる過程を見るのは大変興味深いものです。

生地の適正な状態を知っておくことで、スキルが飛躍的に向上しますので、是非、皆様の日々のパン作りにも活かして下さい。

成形、仕上げ、焼成では、講師のデモンストレーションも交えながら、それぞれの生地の「狙い」やポイントを丁寧にお伝えします。

大型パンならではのクラストの香ばしさと、瑞々しいクラムの食感をお試し下さい。

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「アドバンスクラス」は、製パン技術を向上させたい方のためのクラスです。
前日からの仕込み、生地の捏ね、発酵の見極め、成形、焼成等を行い、課題のパンを適正に仕上げることを目的としています。
もっと技術を向上させたい方や、手に職を付けたい方、また、既に開業されている方(ベーカリーや、ベーカリーカフェの経営者等)のスキルアップにもおすすめです。

今回は、「二日連続」または「一日のみ」のレッスンで、定員は6名です。

皆様のご参加をお待ち申し上げます。


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受講資格

・パンを作ったことがおありの方

 

講師

通縁 幸子

※プロフィール等詳細はこちら


開催日(平日開催)

コース開催日
A
(二日連続)
4月8日(月)、9日(火)NEW!
B
(一日のみ)
4月9日(火)NEW!

※おそれいりますが、応募者多数の場合は抽選とさせていただきます。

  

日程等

《 製法、使用する酵母種等》

メニュー製法等酵母種等
3斤型プルマンブレッド
ストレート法
海洋酵母
パン ド カンパーニュ
ポーリッシュ法

ルヴァン種使用
海洋酵母

海洋酵母ポーリッシュ種

サフ ルヴァン
低温長時間発酵法のバゲットストレート法

低温長時間発酵法
海洋酵母
フォカッチャ ロマーナ
低温長時間発酵法

ルヴァン種使用
ホシノ丹沢酵母パン種

ホシノルヴァン
・粉は「春よ恋ストレート」、「フランスパン専用粉」等を使用します。

 

《 主な作業 》

開催日 レッスン内容

4月8日(月)
14時~


































■概要説明

■製パン機器についての説明及び実習

◆ドゥーコンディショナー(温度、湿度の管理方法等)
◆ミキサー(フック、ボウルの取り扱い、回転速度の設定等)
◆オーブン(焼成温度、スチーム、タイマーの設定、管理)


■製パン実習

「バゲットの生地作り」
「フォカッチャ ロマーナ」の生地作り」
「パン ド カンパーニュ用サフルヴァンの仕込み」
「パン ド カンパーニュ用ポーリッシュ種の仕込み」

◆計量(粉、仕込み水の温度算出、水分量調節他)
◆酵母種等の準備
◆副材料の準備
◆ミキシング(速度、時間の調節)
◆オートリーズ等の管理
◆副材料の投入、バシナージュ等
◆適正な生地状態の見極め
◆捏ね上げ温度の調節
◆発酵(温度、湿度、発酵時間の設定)
◆冷却
◆生地管理


■お茶タイム

■質疑応答

開催日 レッスン内容

4月9日(火)
11時~














































■製パン実習

「3斤型プルマンブレッドの生地作り」
「パン ド カンパーニュの生地作り」

◆計量(粉、仕込み水の温度算出、水分量調節他)
◆副材料、酵母種等の準備
◆ミキシング(速度、時間の調節)
◆副材料の投入、バシナージュ等
◆適正な生地状態の見極め
◆捏ね上げ温度の調節
◆一時発酵(温度、湿度、発酵時間の設定)
◆生地管理(パンチ他)


■製パン実習

「フォカッチャ ロマーナの分割・成形」
「バゲットの分割・成形」
「3斤型プルマンブレッドの分割・成形」
「パン ド カンパーニュの分割・成形」

※成形は、講師のデモンストレーション後、各自行う


■製パン実習

「フォカッチャ ロマーナの仕上げ、焼成」
「バゲットの仕上げ、焼成」
「3斤型プルマンブレッドの焼成」
「パン ド カンパーニュの仕上げ、焼成」

◆最終発酵の見極め(生地管理)
◆仕上げ(クープ他)
◆焼成(温度、時間の設定。適正に管理)

※「クープ」は、講師のデモンストレーション後、各自行う


■製品評価


■試食


■質疑応答


 

《 製パン機器等》

機器(業務用)仕様
ミキサー30コート
縦型
ドゥー
コンディショナー
8枚差し
2室
オーブンガス輻射熱
2枚差し3段

《開始及び終了時刻》

・4月8日(月) 14:00~18:00頃
・4月9日(火) 11:00~18:00頃

※レッスンの性質上、遅刻及び早退につきましてはご対応致しかねますので、 時間に余裕を持ってお越し下さい。 

※当日の気温、湿度、レッスンの進行状況等により、終了時刻が多少前後する場合がございます。

 

開催場所

「鎌倉cobocobo」

〒248-0002 鎌倉市二階堂732-1
TEL&FAX 0467-23-3792
MAIL:cafe@cobocobo.com

※お店へのアクセスは、こちらをご覧下さい。

 

受講料他

A (二日連続)19980円
B (一日のみ)15960円

「二日連続」または「一日のみ」の受講となります。
飲み物と、軽いランチ付きです。
そしてお土産のパンが大量に…。

 

持ち物

・手拭きタオル
・エプロン
・筆記用具
・焼いたパンを入れる手提げ袋(2日目のみ)

 

服装等

・作業に適した衣服、動きやすく、爪先をカバー出来る履物を着用下さい(サンダル、下駄等は不可です)。

・お持ちの方は、コックコート、帽子をご着用下さい。

※匂いの強い化粧品や香水類のご使用はお控え下さい。

 

お申し込み方法

・住所、氏名、電話番号、レッスン名、受講希望日を明記のうえ、メールにてお申し込み下さい。

※おそれいりますが、応募者多数の場合は、抽選とさせていただきます。

・折り返しご連絡を差し上げますので、受講料は指定の口座にお振り込み下さい。
ご入金確認後に正式のお申し込みとなります。

※受講日確定後のキャンセル及び変更につきましては、ご対応、ご返金致しかねますのでご了承下さい。
その他、特別なご事情がおありの場合は、なるべくお早めにご相談下さい。

・受付メールアドレス
cafe@cobocobo.com

ご不明な点等は、お問い合わせ下さい。
どうぞよろしくお願い申し上げます。

 

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